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上周自己寫了兩款餐包的比例
分別使用小麥種和葡萄種
葡萄液種先養成天然酵母老麵後加入主麵團材料
小 麥種則是直接使用
發酵力上,葡萄種明顯強好多!
直接包入一塊切丁的奶油乳酪
事實證明,居然不會融化
自己蜜的紅豆餡料因為沒有加油的關係
做成麵包內餡會稍嫌口感乾了
不過隔天包在包子裏面蒸卻是嘟嘟好
低油糖和使用法國粉的餐包
口感彈性佳,有軟式法國的FU
葡萄種餐包材料:
中種:T55法國粉200克 葡萄種100克 水137克
室溫發酵至四倍大
主麵團:高粉250克 糖15克 鹽10克 奶粉20克 奶油15克 鮮酵1克
室溫發酵40分鐘後翻面,發酵20分鐘分割醒發15分鐘
整形,最後發酵至兩倍大,190度入爐15分鐘。
小麥種餐包
將室溫餵養過冷藏12個小時的小麥種直接使用
比葡萄種餐包的油糖比例高
自然,烘焙出爐的香氣更組,組織也相對柔軟
小麥種餐包材料:
高粉300克 小麥種200克 糖50克 鹽10克
奶粉20克 全蛋40克 水130克 奶油40克 鮮酵1克
發酵時間略長於葡萄種
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