這幾天使用天然酵母做出來的麵包，酸味是越來越明顯，挫折感超級重的，前天甚至做出來了很酸的全麥饅頭，對著那兩大瓶的天然酵母發呆了好久，就是想不出問題到底在哪裡？
昨天去書局翻書找關於天然酵母的資料，發現一本書中，天然酵母和麵粉的比例是1:10，然後麵團攪拌好的溫度必須是40度，而我是使用《名店麵包大公開》裡的攪拌好的麵團溫度和室溫發酵裡處理，這麼看來，溫度過低，造成我使用比例過高，發酵時間過長，才產生了那麼明顯的酸味！
前一天晚上一樣使用1:1的比例作了發酵種，今天就不再添加酵母成分，揉合好的麵團直接進大同電鍋裡，電鍋內先倒入一杯熱水，隔水發酵，測量後的溫度剛好是40度，一個小時過後，麵團成功發酵到兩倍大，分割30分鐘整形後，一半放入烤箱，烤箱內放一大碗熱水，箱內溫度剛好40度，一半室溫發酵，這樣剛好一塊烤好了，另一塊進爐。
在麵團最後發酵完成的時候，我已經充滿了信心，因為我咀嚼了生麵團，完全沒有酸味，發酵時間也控制的非常好！於是預熱烤箱，不銹鋼鍋，30分鐘後出爐的，是讓我非常非常滿意的皮薄脆，中間柔軟，香氣逼人的麵包！！來不及等放涼，來不及等拍照，咬下那一口，真想大叫一聲，哈哈，我成功了！雖然外形美觀欠缺，可是口感完全太棒了！
發酵種材料：
高筋麵粉200克 天然酵母200克 水100克 鹽5克 麥芽糖10克
做法：
前一天做好，室溫發酵3小時，進冰箱裡睡一夜
鄉村法國材料：
高筋麵粉270克 裸麥粉30克 水210克 鹽5克 麥芽糖 10克 核桃70克 葡萄乾60克
第二天切片噴點水烤過後，塗上一層自製的麥芽乳酪醬，真的好美味，這個麥芽乳酪醬合成的很隨意，剩下一點急需處理掉的鮮奶油，冰箱裡一小塊冷藏解凍後沙沙的奶油乳酪，還是剩下一點的披薩起士，加上兩片漢堡起士和焦糖麥芽，小火煮開後放涼，裝入玻璃瓶裡就非常好用，廚餘組合居然有了出乎意料的美味！
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